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Échalotes

Verena Schmidt Verena Schmidt

Bien que les échalotes soient plus difficiles à peler que les oignons de cuisine, elles ont un goût plus aromatique. Voici comment planter, prendre soin et récolter les oignons des gourmets.

Origine

Les échalotes (Allium cepa var. ascalonicum) sont les parents raffinés des oignons. Tout comme les oignons, les échalotes appartiennent à la famille des amaryllidacées (Amaryllidaceae). Contrairement aux oignons, les échalotes sont moins corsées en goût et plus faciles à cultiver. Qu’elles soient plus fastidieuses à éplucher que leurs gros cousins, les jardiniers l’acceptent volontiers de la part des échalotes sucrées-épicées qui sont généralement considérées comme les oignons les plus raffinés.

Leur autre nom « oignons familiaux » indique la propriété qu’ont les bulbes individuels à se souder rapidement en un groupe et à former une « famille de bulbes ».

Aspect et port

Grâce à leur organe de réserve, le bulbe, les échalotes sont des légumes vivaces. Tout autour des bulbes principaux des échalotes se développent rapidement des touffes de petits bulbes rouges ou jaunes-marrons qui sont soudés ensemble au fond. 5 à 7 nouveaux bulbes d’échalotes peuvent ainsi se former dans l’été. L'oignon pousse jusqu'à 20 centimètres de haut et, contrairement aux oignons de cuisine, n'a pas tendance à tirer.

Échalotes

Les échalotes forment rapidement de petits groupes de bulbes et c’est pourquoi elles sont aussi appelées « oignons familiaux »

Emplacement et sol

Pour la culture, les échalotes demandent un emplacement ensoleillé et chaud ainsi qu’une terre meuble, perméable et riche en humus. Plus l’emplacement est chaud et ensoleillé, plus les caïeux seront nombreux.

Rotation des cultures et culture mixte

Comme avec d’autres bulbes, les carottes et les salades sont un bon voisinage, toutes les espèces de chou et les haricots sont par contre de mauvais voisins.

Plantation

Comme dans notre climat, les échalotes ne forment presque jamais d’inflorescences et que les graines par conséquent ne murissent pas, la multiplication est la plupart du temps végétative par les caïeux. Les sachets de graines d’échalotes, qui se trouvent dans le commerce, ne sont pas pures, il s’agit de graines issues de croisements entre des oignons et des échalotes.

Dans les régions viticoles et au climat doux, les échalotes peuvent être plantées dès début octobre. Ailleurs, une plantation est recommandée à partir de mars ou avril dès que les températures ne descendent plus en dessous de -5°C. En règle générale, le moment de plantation des échalotes est plus précoce que pour les oignons, car cette espèce n’a pas tendance à monter. Préparez le sol pour la plantation en l’ameublissant avec un croc et éventuellement en l’enrichissant de compost. Prenez les plus gros bulbes possible pour la plantation des échalotes. Piquez les bulbes de multiplication avec un espacement des rangs de 25 centimètres et un espacement dans les rangs de 15 à 20 centimètres. Sinon, les plantes se gênent mutuellement en poussant. En piquant les bulbes, faites attention que les pointes dépassent tout juste de la terre, la profondeur de plantation est généralement d’environ 5 centimètres.

Planter les échalotes

Piquez les échalotes à une profondeur telle que les pointes dépassent tout juste

Soins

Pour que les racines des bulbes puissent pousser correctement, le sol doit toujours être bien ameubli. Après avoir mis les bulbes en terre, faites une fois un apport de compost que vous incorporez en ratissant. Au cours de la croissance, il faut continuer d’ameublir la terre et de la désherber pour que le système racinaire proche de la surface n’étouffe pas. De plus, des arrosages réguliers jusqu’à la fin de la formation des bulbes fin juin/début juillet stimulent la croissance.

Récolte et utilisation

Dès que les feuilles sont fanées, vous pouvez récolter les échalotes. C’est le cas la plupart du temps début juillet. Après les avoir arrachés, laissez les bulbes encore un à deux jours sur la terre de sorte que les feuilles puissent bien sécher. Puis laissez sécher les échalotes dans un endroit aéré jusqu’à ce que le feuillage craque entre les doigts. Vous pouvez utiliser les grosses échalotes en cuisine en accompagnement de salades, ou les ajouter cuites ou crues à d’autres plats. Vous pouvez garder les petits bulbes pour l’année suivante. En général, les échalotes se conservent très bien, même mieux que les oignons. Conservez les bulbes dans un endroit lumineux et sec, comme le grenier ou une chaufferie, à une température autour de 12°C.

A propos : vous pouvez utiliser non seulement les gousses, mais aussi les feuilles de l’échalote comme de la ciboulette. Leur goût raffiné et aromatisé assaisonne les salades, fromages blancs, plats de légumes ou de viande.

Échalotes

Les échalotes sont séchées avant d’être utilisées en cuisine

Conseils de variétés

Les variétés d’échalotes se différencient par la couleur, la forme et la durée de conservation des bulbes. Il existe des variétés de couleur jaune, grise, rose, jusqu’à cuivre. ’Laaer Rosa Lotte’ est par exemple une variété autrichienne qui a fait ses preuves, ’Red Sun’ est une variété à peau rouge. La variété d’échalote ’Tosca’ a une peau dorée et un goût doux.

Multiplication

La multiplication des échalotes est végétative, en piquant des caïeux.

Maladies et parasites

Les échalotes sont plus robustes que les oignons. Parfois la mouche ou le criocère de l’oignon apparaissent. L’échalote peut être aussi victime du mildiou et de la pourriture grise. En prévention, respectez une pause de 4 années entre toutes les plantes à bulbes et piquez au printemps uniquement des caïeux sains. Couvrir les carrés de filets pour légumes peut également prévenir une infestation.

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