Les tomates vertes: comestibles ou toxiques?

Alexander Buggisch Alexander Buggisch

Il ne faudrait pas manger les tomates vertes car elles contiennent de la solanine qui est un alcaloïde toxique. Mais dans certaines régions, elles sont considérées comme une gourmandise. Découvrez ici quelle est réellement la toxicité des tomates vertes.

Tomates vertes

Les tomates pas encore mûres contiennent de la solanine, un alcaloïde dangereux, que les plantes utilisent pour se défendre contre les prédateurs.

Les tomates vertes sont toxiques et ne doivent être récoltées qu’à pleine maturité et quand elle sont devenues totalement rouges: ce principe est largement répandu parmi les jardiniers. Pourtant, ce n’est pas seulement depuis le film «Beignets de tomates vertes» tourné en 1991 par Jon Avnet dans lequel les tomates vertes frites sont proposées en tant que spécialité dans le Whistle Stop Café que de nombreuses personnes se demandent si elles ne sont quand même pas comestibles. Dans certaines régions, les tomates vertes marinées au vinaigre ou les confitures de tomates vertes, par exemple, sont même considérées comme des gourmandises. Nous allons vous révéler combien de substance toxique contiennent réellement les tomates vertes et quelles conséquences cela peut avoir si on les mange.

Les mécanismes de protection des plantes dont les fruits ne sont pas encore mûrs.

Quand il s’agit dans le monde des plantes de se protéger contre des prédateurs, certaines plantes qui portent des fruits ont recours à des mesures particulières. Chez la tomate, il s’agit du camouflage et d’un cocktail chimique. Les fruits pas encore mûrs sont verts et donc plus difficiles à reconnaître entre les feuilles de la plante. Ce n'est que lorsque les fruits et les graines qu'ils contiennent ont suffisamment mûri pour que la tomate puisse se reproduire qu'ils deviennent rouges ou jaunes, par exemple, selon la variété. A l’intérieur des fruits aussi, il se passe beaucoup de choses pendant la phase de maturation. Les tomates vertes contiennent un alcaloïde toxique, la solanine. C’est elle qui donne un goût amer désagréable et si on mange tout de même les fruits encore verts en grande quantité, des symptômes d’intoxication apparaissent rapidement.

Tomates vertes

Quand elles ne sont pas mûres, les tomates ne se voient que difficilement parmi le feuillage du pied de tomate: pourtant, ce bon camouflage n’est qu’un mécanisme de protection de la plante.

Les tomates vertes contiennent un alcaloïde toxique, la solanine.

La solanine fait partie des alcaloïdes. Ce groupe chimique comprend plusieurs milliers de substances qui sont généralement contenues dans les plantes en tant que substances de défenses. On y trouve par exemple la colchinine de la colchique, déjà mortelle à faible dose, et la strychnine de la Nux vomica. Cependant figurent aussi dans ce groupe la capsaïcine qui est responsable du piquant du chili et du poivron ou la morphine du pavot somnifère utilisée dans le traitement de la douleur. En très faibles doses de quelques milligrammes, un grand nombre de ces substances est utilisée en médecine. Le danger se produit généralement quand les parties de la plante qui contiennent ces substances sont mangées en grande quantité ou absorbées d’une façon quelconque.

Tomates vertes marinées

Les tomates aigres-douces sont un délice mais il faut les consommer avec modération car leur teneur en solanine est alors très élevée.

Quelle est la toxicité réelle des tomates vertes?

Comme ce sont seulement les parties vertes de la tomate qui contiennent l’alcaloïde, le risque d’ intoxication n’existe que si on consomme ces parties. Les premier symptômes d’une intoxication tels que de la torpeur, des difficultés respiratoires, des douleurs d’estomac ou de la diarrhée ne surviennent chez l’adulte qu’après une consommation de 200 milligrammes de solanine. Si on en consomme une quantité assez importante, le système nerveux central subit aussi des dommages ce qui entraîne des crampes et des signes de paralysie. On considère comme mortelle une dose d’environ 400 grammes.

Les tomates vertes en contiennent environ 9 à 32 milligrammes pour 100 grammes. Dans l’hypothèse de la concentration maximale de l’alcaloïde, il faudrait donc manger 625 grammes de tomates verts crues pour provoquer les premiers symptômes sévères d’intoxication. Cependant, comme la solanine a un goût très amer, il est fort peu probable qu’on puisse en absorber involontairement une telle quantité.

Des tomates à moitié mûres, c’est-à-dire des tomates qui sont pratiquement arrivées à maturité, ne contiennent plus que 2 milligrammes de solanine pour 100 grammes de fruit. Il faudrait donc déjà manger 10 kilogrammes de tomates crues pour que ce soit dangereux.

Une fois que les tomates ont atteint leur pleine maturité, elles ne contiennent plus au maximum que 0,7 milligrammes pour 100 grammes, ce qui voudrait dire qu’il faudrait consommer environ 29 kilos de tomates crues pour commencer à atteindre la zone d’intoxication perceptible.

En résumé, il est donc relativement invraisemblable, en raison de l’amertume et de la concentration relativement basse dans les tomates à moitié mûres, qu’on s’intoxique involontairement avec de la solanine. Pourtant, dans certaines régions, on conserve les tomates vertes dans une marinade aigre-douce ou on en fait des confitures. Ces produits doivent être consommés avec prudence car la solanine résiste à la chaleur et l’amertume est couverte par le sucre, le vinaigre ou les épices. C’est précisément pour la variante des tomates marinées qu’on suppose qu’il subsiste jusqu’à 90 pour cent de la teneur en solanine, ce qui peut entrainer des symptômes d’intoxication après une consommation de 100 à 150 grammes.

Tomates mûres

Plus la couleur rouge d’une tomate est intense, plus elle est mûre et plus la teneur en lycopène bonne pour la santé est élevée.

Les tomates rouges sont bonnes pour la santé

Dès que les tomates ont atteint leur pleine maturité, elles ont non seulement cessé d’être toxiques mais elles sont aussi très bonnes pour la santé. Elles contiennent beaucoup de potassium, de vitamine C, de folate et elles sont par ailleurs très pauvres en calories (seulement environ 17 kilocalories pour 100 grammes). Toutefois, la lycopène contenue dans la tomate mûre et qui lui donne aussi son intense couleur rouge est particulièrement intéressante. Elle fait partie des caroténoïdes et est considérée comme un capteur de radicaux libres. On lui attribue la faculté de réduire le risque de maladies cardio-vasculaires, de cancer de la prostate, de diabète sucré, d’ostéoporose et d’infertilité. Une étude a démontré que la simple prise quotidienne de 7 milligrammes améliore le dysfonctionnement endothélial (troubles du fonctionnement des vaisseaux lymphatiques et sanguins) chez des patients atteints de maladies cardio-vasculaires.

Les tomates vertes sont comestibles

Même si les tomates rouges ou jaunes classiques ne doivent être récoltées et consommées que lorsqu'elles sont bien mûres, il n'est pas nécessaire de renoncer complètement aux tomates vertes, ne serait-ce que pour donner de la couleur à un plat. On trouve en effet maintenant dans le commerce quelques variétés de culture à fruits verts, par exemple ’Green Zebra’ aux rayures jaunes et vertes, ’Limetto’ ou ’Green Grape’. Elles ne se caractérisent pas seulement par une peau verte mais leur chair est également verte et elles sont absolument sans danger. Conseil: Vous reconnaîtrez le bon moment pour récolter les variétés vertes de tomates au fait que la chair cède légèrement à la pression.

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