Faire sa choucroute soi-même

Susann Hayn Susann Hayn

La choucroute faite soi-même est un légume d’hiver bon pour la santé et délicieux. Le chou blanc lacto-fermenté en conserve est très bon avec de la purée de pommes de terre ou de la viande en salaison. Dans cet article, nous vous montrons comment fabriquer la choucroute lacto-fermentée.

Accessoires pour la fabrication de choucroute

Pommes de chou, râpe et pot à choucroute: Voici ce qui est nécessaire pour la fabrication de la choucroute

La choucroute faite maison est une vieille tradition et était une évidence à la campagne encore dans les années 1950 car presque aucun foyer ne possédait de congélateur. Pendant les mois d’été, les légumes du jardin arrivaient frais sur la table. Mais lorsque les températures tombaient et que la saison était terminée, il fallait se nourrir avec ce qui se conservait le mieux. Alors commençait la pleine saison des rutabagas et carottes stockées, des haricots secs, du chou frisé - et, donc, de la choucroute faite soi-même. En cuisine du terroir traditionnelle, elle est servie par exemple avec de la purée de pommes de terre et de la viande en salaison. En outre, la choucroute est très bonne pour la santé car elle contient de la vitamine A et B et elle est surtout riche en vitamine C.

Choucroute: légume d’hiver incontournable

«La Veuve Bolte va avec une assiette à la cave se chercher une part de choucroute dont elle raffole tant quand elle est réchauffée.» C’est ce qu’écrivait Wilhelm Busch en 1865 dans son célèbre livre «Max et Moritz». Autrefois, il y avait dans de nombreuses caves un tonneau avec de la choucroute faite maison car, outre les pommes de terre, les oignons et les carottes stockés, le chou en conserve était un élément important de la cuisine d’hiver. Surtout la teneur élevée en vitamine C protégeait des carences. C’est pourquoi, à partir du 18ème siècle, la choucroute était aussi un ravitaillement important en navigation, car on avait découvert que la consommation régulière de choucroute empêchait le scorbut, une maladie due à une carence en vitamine C.

Fabrication de choucroute dans un pot à choucroute

La tradition de la choucroute faite soi-même est largement tombée dans l’oubli aujourd’hui. Pourtant, sa fabrication ne représente en fait pas plus de travail que les confitures de fruits frais. Pour essayer, vous pouvez faire fermenter une petite part de chou blanc ou chou pointu dans un bocal de conserve. Sinon, on utilise un pot à choucroute en grès qui sert ensuite aussi de récipient de stockage pour la choucroute prête. Les pots à choucroute existent en différentes tailles permettant de faire ainsi la quantité de choucroute correspondant à ses propres besoins.

Choucroute préparée

La choucroute est du chou blanc conservé par lacto-fermentation. Le processus de fermentation dure de 4 à 6 semaines selon la température. La choucroute au goût doux-acidulé est un accompagnement typique de la cuisine généreuse

Pour faire la choucroute soi-même, il faut en outre une râpe à choucroute (disponible dans différentes tailles), un saladier pour récupérer la choucroute râpée, un pilon pour choucroute et un pot à choucroute en grès, qui existe, selon les besoins, avec un volume entre 3 et 50 litres. De plus, il faut du sel. On retire les feuilles extérieures, vert foncé des choux, les coupe en quatre et retire le trognon. Ensuite, on râpe finement la quantité de chou blanc voulue avec la râpe pour choucroute. Si on ne possède pas cet outil, on peut aussi couper le chou en fines lanières avec long couteau de cuisine affûté. Généralement, c’est plus rapide qu’avec une râpe traditionnelle car les choux coupés en quartiers sont un peu trop gros pour la râpe.

Étape par étape: comment faire de la choucroute soi-même?

Chou blanc râpé
Photo:Friedrich Strauss
Versez le chou blanc dans le pot de fermentation
Chou blanc râpé
Photo:Friedrich Strauss
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Versez le chou blanc dans le pot de fermentation

Ajoutez une couche de chou râpé d'environ 10 cm de haut dans le pot de fermentation soigneusement nettoyé.

Saler le chou blanc
Photo:Friedrich Strauss
Chou blanc salé
Saler le chou blanc
Photo:Friedrich Strauss
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Chou blanc salé

Saupoudrer de cinq à dix grammes de sel par kilo de chou, selon le goût. Vous pouvez également ajouter d'autres épices comme des baies de genièvre, des feuilles de laurier ou des graines de carvi et affiner la choucroute avec un peu de vin blanc sec avant la fermentation.

Piler le chou blanc
Photo:Friedrich Strauss
Écraser le chou blanc
Piler le chou blanc
Photo:Friedrich Strauss
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Écraser le chou blanc

Avec le presse-chou, comprimez maintenant vigoureusement la couche de chou jusqu'à ce que le jus en sorte. Verser ensuite la portion suivante de chou, le sel et les épices et tasser à nouveau vigoureusement. Remontez, couche par couche, jusqu'à ce que le pot soit rempli aux quatre cinquièmes.

Fabrication de la choucroute
Photo:Friedrich Strauss
Couvrir le chou blanc
Fabrication de la choucroute
Photo:Friedrich Strauss
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Couvrir le chou blanc

Après 30 minutes de repos, il devrait s'être formé suffisamment de liquide pour recouvrir légèrement le chou. Sinon, vous le remplissez de saumure. Puis, comme dernière couche, placez quelques grandes feuilles de chou sur la purée de chou. Utilisez le pilon pour appuyer légèrement sur les feuilles afin qu'elles soient recouvertes de saumure.

Pierre de lestage fabrication de choucroute
Photo:Friedrich Strauss
Placez la pierre de pesée sur le chou blanc
Pierre de lestage fabrication de choucroute
Photo:Friedrich Strauss
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Placez la pierre de pesée sur le chou blanc

Placez maintenant la pierre de pesée en deux parties sur le chou blanc. Il crée la pression nécessaire à la fermentation.

Remplir la goulotte du pot à choucroute avec de l’eau
Photo:Friedrich Strauss
Couvrir la choucroute
Remplir la goulotte du pot à choucroute avec de l’eau
Photo:Friedrich Strauss
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Couvrir la choucroute

Le canal du bord du pot est rempli d'eau du robinet, puis le couvercle nettoyé est placé par-dessus. Le pot est ainsi hermétiquement fermé, mais les gaz qui se développent peuvent toujours s'échapper. Dans les semaines à venir, le canal doit toujours être suffisamment rempli d'eau pour qu'aucun air ne puisse y pénétrer.

Laissez maintenant le récipient rempli de choucroute trois jours à température ambiante, à ce moment-là, la fermentation doit avoir commencé. Puis, le chou doit finir de fermenter 4 à 6 semaines dans un endroit frais, mais à l’abri du gel, ensuite la choucroute est mure et peut être préparée en cuisine. Elle continue d’être conservée dans le pot à choucroute dans un endroit frais jusqu’à ce qu’elle soit consommée. L’acide lactique apparue à la fermentation agit comme conservateur et empêche la choucroute de se gâter.

Variétés de chou pour la fabrication de choucroute

Les variétés de chou, qui mûrissent seulement à l’automne, sont idéales pour faire la choucroute. Ils ont des feuilles fermes et des pommes denses qui se râpent bien. La variété ancienne ’Braunschweiger’, qui est aussi commercialisée sous le nom de ’Brunswijker’ et se récolte de septembre à octobre, en fait notamment partie. Traditionnellement, la variété de chou pointu souabe ’Filderkraut’ est aussi transformée en choucroute. Elle porte le nom de sa principale région de culture, la plaine fertile des Filder, qui s’étend en majeure partie dans le canton d’Esslingen. Ce chou a un goût plus doux que le chou blanc classique. La période de récolte commence début septembre et dure jusqu’en novembre.

Chou blanc Brassica oleracea

Les variétés de chou qui sont récoltées seulement à l’automne, conviennent particulièrement bien à la fabrication de la choucroute

Le chou blanc a besoin d’un sol riche en nutriments

Les variétés d’automne mises en culture en avril ou mai et les jeunes plants sont repiqués au plus tard fin juin dans le carré de légumes. Prévoyez ce faisant une distance de plantation de 60 sur 60 centimètres pour que de belles pommes puissent se développer. Si elles sont trop serrées, elles sont sensibles aux maladies. Un sol riche en nutriments, profond est important pour ce légume gourmand. Le chou blanc est une plante sarclée typique, c’est-à-dire qu’on ameublit le sol régulièrement autour des pommes pour assurer une bonne aération. Si vous pratiquez la culture mixte dans le carré de légumes, vous pouvez cultiver sur les rangs voisins par exemple des pommes de terre et des poireaux. Quand le chou est mur, il ne faut pas laisser les pommes trop longtemps sur le carré, car sinon elles éclatent. Si la récolte est abondante, on peut stocker les pommes entières pendant des semaines dans une cave sombre et fraîche. On les met pour cela dans des vieux filets de pommes de terre que l’on suspend.

Récolter le chou blanc

Les feuilles de chou blanc extérieures sont retirées avant de cuisiner

Recette du jus de choucroute

Le jus de choucroute est très sain grâce à sa teneur élevée en vitamines C, K, B12 et en acide folique. Le jus de choucroute acidulé est obtenu en pressant la choucroute naturelle dans une centrifugeuse. Il est idéal pour une cure de plusieurs jours si vous souffrez de troubles gastro-intestinaux. Le jus de choucroute favorise également le bien-être après la fin d'une antibiothérapie, qui altère souvent considérablement la flore intestinale. Outre les nombreuses vitamines et minéraux, les bactéries lactiques, en particulier, ont un effet positif sur la santé intestinale. Dans le jus de choucroute produit industriellement, les bactéries lactiques sont largement détruites par le processus de conservation. Les jus faits maison rééquilibrent la flore intestinale de manière naturelle.

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