Ail des ours

L’ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail des bois, est un légume sauvage qui pousse en Europe dans les forêts humides, mi-ombragées, mais également le long des cours d’eau et des prés. L’ail des ours appartient à la famille des amaryllidacées (Alliaceae), il est apparenté à des légumes comme l’ail et les oignons. L’entretien de l’ail des ours au jardin est au sens propre du terme une affaire de goût: autrefois, la plante était perçue comme une calamité et par conséquent était largement arrachée. Aujourd’hui encore, nombreux sont ceux à trouver désagréable l’odeur d’ail et de soufre que la plante développe avant et après la floraison. C’est éventuellement à cause de cette odeur que l’ail des ours a longtemps été banni du jardin et de la cuisine. Mais entretemps, la plante à bulbe bénéfique pour la santé vit un renouveau, en particulier en raison de ses vertus médicinales. Les Romains déjà consommaient l’ail des ours comme «Herba salutaris», herbe salutaire. Avant eux, Celtes et Germains faisaient confiances aux pouvoirs curatifs de l’herbe. Ils lui ont aussi donné son nom: on disait qu’après l’hibernation, les ours cherchaient d’abord les feuilles juteuses de l’ail des ours pour absorber rapidement les nutriments nécessaires. Pour le déguster toute l’année, il existe différentes possibilités de conserver l’ail des ours.

La plante herbacée vivace mesure 20 à 50 centimètres de haut. A partir d’un bulbe très mince pousse une tige presque triangulaire qui porte 3 à 4 feuilles environ.

Les feuilles en forme de glaive, au parfum aromatique, mesurent jusqu’à 5 centimètres de large, elles sont lancéolées, pétiolées. Dessus, elles sont d’un vert plus foncé que sur la face inférieure. Les feuilles jaunissent après 2 à 3 mois et se rétractent déjà en été. Si vous voulez utiliser les feuilles en cuisine, récoltez-les avant la floraison. En règle générale: plus les feuilles sont âgées, plus l’odeur est intense, et plus l’emplacement est sec, plus le goût est fort. Attention: les feuilles toxiques du muguet et des colchiques d’automne ressemblent beaucoup à celles de l’ail des ours! Mais l’ail des ours bourgeonne autrement et il sent l’ail intensément. La récolte des sujets fraîchement plantés doit être modérée les 3 à 4 premières années. La Fédération allemande de protection de la nature recommande de ne récolter qu’une feuille par plante en général pour qu’elle puisse faire suffisamment de réserves d’énergie pour bourgeonner à nouveau.

Les fleurs d’un blanc pur s’ouvrent en avril/mai et fleurissent jusqu’en juin. Les tiges des fleurs sont triangulaires et font apparaître des ombelles blanches avec de petites fleurs fin avril ou en mai. Une ombelle est constituée de jusqu’à 20 fleurs en forme d’étoile d’un diamètre jusqu’à environ 20 millimètres. Les graines se forment environ en juin et les plantes meurent en surface. Elles ne bourgeonnent à nouveau que l’année suivante.

Pour cultiver l’ail des ours au jardin, il faut créer à peu près les mêmes conditions que dans son emplacement naturel: en tant que plante des bois, l’ail des ours aime les situations mi-ombragées et un sol humifère. Contrairement à la plupart des autres espèces d’amaryllidacées, l’ail des ours supporte aussi les sols humides, ils doivent toutefois être bien perméables. Il aime la chaleur mais pas le soleil direct. Un paillage de feuilles mortes ou de compost mur est également bénéfique à la plante. Si le sol est assez acide, il faut le chauler de temps en temps.

La plante se cultive très bien au jardin et permet ainsi de récolter l’ail des ours chez soi. Mais comme il peut se propager fortement, il est recommandé de bien délimiter le carré avec une barrière anti-racines. Le semis est possible mais très difficile car l’ail des ours peut avoir une durée de germination très longue. Sinon, vous pouvez acheter au printemps des plants d’ail des ours dans les jardineries bien approvisionnées et les planter directement en terre. La profondeur de plantation doit être d’environ 10 centimètres, la distance de plantation de 15 centimètres environ. Piquer des bulbes à l’automne est également possible mais ne réussit que s’ils sont très frais, car, étant minces, ils sèchent très vite à l’air. On les pique à environ 10 centimètres de profondeur.

L’ail des ours ne demande pas d’entretien particulier. En période de sécheresse, il faut arroser les plantes un peu et pailler les carrés à l’automne avec une mince couche de feuilles pour augmenter la teneur en humus du sol.

Si le tapis d'ail des ours dans votre jardin devient progressivement trop grand pour vous, vous pouvez le diviser et ainsi le multiplier en même temps. Le meilleur moment pour le faire est juste après la floraison, lorsque les feuilles sont encore vertes. Piquez un morceau du tapis et replacez-le directement dans le sol à un autre endroit approprié. Ensuite, vous devez arroser les plantes à fond.

L’ail des ours convient de préférence en plantation sous des arbres et arbustes dans un jardin naturel. Mais sa partie aérienne n’est visible que peu de temps, il est donc peu décoratif. Pour éviter que des endroits dénudés n’apparaissent au jardin dès le mois de juin, plantez-le par exemple en association avec des astilbes, hostas et autres vivaces d’ombre qui bouchent alors les trous.

Les feuilles vertes de l'ail sauvage peuvent être utilisées en cuisine comme l'ail, les oignons, la ciboulette et les poireaux. Le goût de l'ail sauvage est plus prononcé et plus aromatique que celui de l'ail. Cependant, il perd son piquant et son arôme lorsqu'il est chauffé, et il ne provoque pas un "panache" aussi fort que l'ail. Ce qui est bien, c'est que l'ail sauvage est polyvalent. Il existe d'innombrables recettes permettant de mettre ce légume sauvage aromatique et sain dans votre assiette. Fraîchement hachées, les feuilles sont idéales pour garnir le pain et assaisonner les salades, les pâtes et les plats de viande. L'ail sauvage est également un bon assaisonnement pour le beurre aux herbes, les sauces, les soupes et les plats de légumes. Ce légume sauvage doit être préparé frais, car il ne se conserve que peu de temps en raison de sa forte teneur en eau. Vous pouvez également faire sécher l'ail des ours, par exemple dans le grenier ou dans le four. Si vous broyez ensuite les feuilles, vous pouvez utiliser l'ail sauvage comme d'autres herbes comme épice. Cependant, il perd beaucoup de sa saveur lorsqu'il est séché. La saveur est mieux préservée si vous congelez l'ail des ours. Vous pouvez également déguster cette herbe savoureuse des mois après sa récolte sous forme de sel d'ail sauvage ou d'huile d'ail sauvage.

Une façon classique de conserver les feuilles est encore le pesto. Avec quelques ingrédients seulement, vous pouvez facilement préparer vous-même un savoureux pesto à l'ail sauvage. Il peut également être utilisé pour affiner de nombreuses recettes. Par exemple, vous pouvez aussi simplement utiliser la variété d'ail sauvage faite maison pour des spaghettis avec un pesto aux herbes et aux noix ou une pizza aux pommes de terre avec un pesto aux pissenlits. Dans notre vidéo, nous avons préparé une recette pour vous et vous montrons à quel point elle est facile à préparer.

Après quelques années au même endroit, la plante à germination par stratification à froid se ressème spontanément le plus souvent très vigoureusement. Grâce au semis spontané et à la formation de caïeux, l’ail des ours peut former des touffes relativement grosses. Dans la nature, on trouve des champs d’ail des ours abondants dans les forêts alluviales des fleuves et des ruisseaux. Le plus simple pour multiplier l’ail des ours est de prélever après la floraison un morceau d’un tapis d’ail des ours et de le replanter dans un autre endroit.

En tant qu’amaryllidacée, l’ail des ours est très résistant aux maladies et aux parasites. Parfois, les champignons de rouille attaquent l’ail des ours. De temps à autre, les campagnols également prennent goût aux bulbes.

L’ail des ours contient de l’allicine, la même substance que l’ail. Ce composé organo-sulfuré est à l’origine de l’odeur et du goût typiques. L’ail des ours est riche en minéraux et vitamines comme le magnésium, le fer et le manganèse. C’est pourquoi la plante peut avoir un effet positif sur le taux de cholestérol et prévenir l’hypertension, les infarctus et les AVC. L’ail des ours a un effet antibiotique et détoxifiant, il stimule l’appétit et facilite la digestion.

Attention: Régulièrement, l’ail des ours sauvage est confondu avec le muguet ou les colchiques d’automne - avec des conséquences fatales, car les deux plantes sont extrêmement toxiques. Le principal signe distinctif: l’odeur. Tandis que les feuilles de l’ail des ours diffusent une odeur d’ail typique lorsqu’on les frotte entre les mains, les feuilles de muguet et de colchique sont inodores. Il est donc préférable de ne ramasser que quand on peut identifier l’ail des ours avec certitude. Outre le risque de confusion, on peut attraper un ténia du renard. Vous ne courez par contre aucun risque si vous cultivez l’ail des ours dans votre propre jardin. En cas de malaise après avoir consommé de l’ail des ours ou de symptômes d’intoxication comme la nausée ou la diarrhée, il faut consulter un médecin immédiatement.